Nicoya celebra la Anexión de Guanacaste con la preparación de diferentes comidas derivadas del maíz, recetas que han prevalecido a lo largo de la historia. Así como las chorreadas ó el chicheme, el arroz de maíz es una de esas comidas que no puede faltar, pero para aquellos visitantes o recién llegados a la ciudad colonial, encontrar un lugar donde comprarlo puede ser un desafío.
Y es que elaborarlo no es nada sencillo y por eso no es cualquiera el que lo vende. El proceso es largo, ya que antes de moler el maíz, debe lavarse y “desplumarse”, pues este grano trae unos pelos muy finos a los que les llaman plumas. El sazón se le da al cocinar el maíz a fuego lento dentro del caldo de gallina.
“El secreto para un buen arroz de maíz es la gallina criolla y el culantro de coyote”, dice Jacinta García de 74 años.
Su madre le enseñó desde los 8 años a quebrajar el maíz hasta que no quedara ni una sola pluma. Ella cocina este plato regularmente por encargos y espera tener un quiosco en el parque para las celebraciones de este año.
García comienza a las 2 a. m. los días que le toca hacer el arroz, y mientras sancocha la gallina, lava, muele y cocina el maíz le dan las 8 a. m. Le enseñó a todas sus hijas para que la tradición no se pierda y tiene fama de hacer un arroz de maíz tan bueno que la gente se chupa los dedos.
En el barrio La Cananga, Fidelina Rosales Acosta y su familia montan toda una fiesta en el patio trasero de su hogar. Si se da una vuelta por ahí el día de la anexión, se encontrará un festejo con la casa llena hasta más no poder y ventas de todo tipo de comida típica, incluida la taza de arroz de maíz con plátano cuadrado a ₡2.000.
Otro sitio que vende arroz de maíz para esa fecha es la Cofradía de Nicoya, ubicada a 300 metros al este de la Municipalidad. Una de las encargadas de las comidas típicas es Cecilia García, parte del grupo que continúa la tradición para recaudar fondos con las ventas desde hace más de 40 años.
“La receta se ha pasado de generación en generación para que los jóvenes se integren con las tradiciones nicoyanas y no se pierda el conocimiento”, dice García. Ahí la taza pequeña cuesta ₡1.500 y la grande ₡2.000.
A la cofradía también se acerca mucha gente buscando todo tipo de platos derivados del maíz. El día se pasa muy alegre con decoraciones, marimba y bombas todo el día.
Gracias al trabajo de estas y otras mujeres que desde temprano comienzan a jalar leña, el 25 de Julio se celebra con una especial comida criolla, platos que se consideran hoy en día como la máxima expresión de la cuchara Guanacasteca.
Para encargos puede llamar a los siguientes teléfonos: Jacinta García al 2686-6512 o Fidelina Rosales al 2686-4273.
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