Con la llegada del sol del mediodía, la botella de vino de coyol permanece inmóvil sobre una mesita celeste de madera y adornada con un mantel de cuadros, protegida por un plástico que tiene algunos trozos de cinta refractiva en lados opuestos y que inmediatamente atrae la atención de los conductores quienes pasan sobre la ruta. Su savia embotellada en el vidrio se ve limpia, espumosa. Toda una seducción al paladar.
Nambí de Nicoya es sinónimo de coyol. Por eso quienes circulan por la ruta 21 saben que cuando viajan entre Santa Cruz y Nicoya es inevitable no acordarse de la famosa bebida blanca. Sin embargo, durante el año pasado los coyoleros de Nambí han tenido que esforzarse con empeño para conservar la tradición y sus negocios. El 11 de marzo del 2013, la oficina del Ministerio de Salud en Nicoya les ordenó acondicionar sus negocios con baños y rampas para discapacitados, cementar el piso de los establecimientos, colocar cielo raso en los techos, extintores y hasta lámparas de emergencia.
Coyol quebrado, coyol comido
La mayoría de coyoleros en Nambí se vieron en apuros para poder cumplir con los requisitos que les pedía Salud pues no tenían el dinero suficiente para hacer los cambios y las mejoras en sus locales. Y como dice el dicho “coyol quebrado, coyol comido”, pues lo que han ganado con esta actividad lo han tenido que invertir rápidamente.
Uno de ellos es Julio Antonio “Tony” Muñoz González, quien junto a su esposa Yinete “Yini” Álvarez Aguilar, son conocidos por tener la coyolera de mayor venta en Nambí. No obstante, debido a las exigencias de las autoridades, Muñoz tuvo que cerrar su rancho en marzo del 2013, luego de más de 20 años.
“Si hubiera tenido plata cuando vino Salud, yo hubiera hecho los cambios antes y en octubre ya hubiera estado trabajando. Ahí tuve que carrerear hacer los préstamos. Al menos seis millones hemos invertido. Ahí la estamos pulseando, solo me queda la jarana e ir saliendo poco a poco”, explica.
Aunque hasta en enero volvió a abrir su coyolera, Muñoz se mostró optimista con los cambios que está haciendo en su negocio pues ahora tiene cocina, comedor y baños nuevos. Además, acondicionará un parqueo en el patio de su casa para que sus clientes puedan estacionar sus vehículos.
“Pensaba hacer algo pequeño pero es mejor hacer algo grande y bonito que quede para varios años. Por una parte es mejor porque ya uno va con la ley pero ya no es tan rústico como antes”, aseguró.
En tanto, Gabriel Sotelo, funcionario del Ministerio de Salud en Nicoya, explicó que: “los cambios solicitados [a los coyoleros] se refieren a mejoras en materia físico-sanitaria, como infraestructura, equipamiento, medidas de seguridad, organización en asuntos de limpieza y desinfección, carnets de manipulación de alimentos, servicios sanitarios y otros, todo esto amparado en lo establecido en el Reglamento de Servicios de Alimentación al Publico”.
Otro de los coyoleros que tuvo que “correr” es Jamis “Macho” Rodríguez Campos, quien tiene 7 años de vender coyol. Anteriormente tenía su rancho a la orilla de la carretera y trabajaba con Muñoz. Nos cuenta que fue así como aprendió el oficio. “Con el tiempo decidí poner mi propio negocio y fui comprando palos”, afirmó.
Sin embargo, Rodríguez todavía está molesto por la forma en que los funcionarios del Ministerio de Salud les clausuraron sus negocios. “Estábamos en Semana Santa y llegaron con dos policías, como si hubiéramos robado o hecho algo grave, y nos clausuraron las coyoleras”, recordó.
Es por eso que ahora alquila el Bar La Pata de Piche, en el centro de Nambí, lugar que cumple con todas las regulaciones de la ley y además, puede vender coyol y cocinar su famosa gallina achiotada. “La venta de coyol ha bajado. A la gente le gustaba sentarse a tomar coyol en un rancho de palma con un piso de tierra, no en locales de lujo”, afirmó Rodríguez.
Por su parte, Sotelo afirmó que actualmente las órdenes que giraron se encuentran en condición de pendiente, dado que estas se encuentran a espera del seguimiento administrativo.
De la palma al vaso
La tradición del coyol es centenaria en Guanacaste, siendo la época seca de diciembre hasta marzo en la que más se consume, y aunque no se sabe con certeza desde cuando se bebe coyol, si es reconocido que hasta los indios Chorotegas lo bebían como un trago festivo que les daba fuerza y vitalidad.
Una vez que es extraído el vino de coyol de la palma, empieza el proceso de fermentación, por lo que para desacelerar el proceso se cuela, embotella y refrigera, para así mantenerlo bien frio y dulce. Sin embargo, una vez fuera del refrigerador y expuesto al sol, la espuma sube y el sabor se vuelve amargo y más fuerte “subiéndosele a la cabeza” si no es precavido.
Aracely “Ana” Rodríguez Rodríguez, de la Coyolera Chepelito en Nambí, nos lleva al patio de su casa donde yacen tumbados 10 palmas de coyol, cada una cubierto por el extremo superior con una tapa de madera que su esposo, José Eduardo “Chepelito” Villafuerte, hace, y por el otro con una lámina de zinc “por aquello de que llueva”, nos dice.
Luego, trae un vasito y un pichel de plástico, destapa la pilita y nos muestra su interior. Está blanco y espumoso, llena de vino dulce. “Cuando se corta el palo, se le hace la pilita con el machete, se saca el vino tres veces al día, se pasa por el colador y se mete a la botella”, relata y agrega: “A la 1 p.m. el coyol siempre sale dulce pero si lo dejo fuera de la nevera se empieza a fermentar. Aquí siempre tenemos de los dos: dulce y fermentado”.
Una palma de coyol puede dar entre 60 y 70 botellas de un litro. El precio de un litro de coyol es de 2000 mil colones.
Ana Rodríguez nació en Puntarenas, pero ya tiene 43 años de vivir en Nambí, y más de 30 de vender coyol. Ella asegura que el coyol es parte de su vida y que gracias a este oficio ha podido criar a sus tres hijos y cuatro nietos. “A mí me gusta el [vino] dulce. Me lo tomo por medicina. Aquí en la casa todos tomamos coyol. Es muy bueno para la anemia, tiene mucho hierro y hasta para el resfrío porque yo tengo aquí un montón de nietos y no se me enferman”, asegura.
El futuro es sembrar
Aunque por ahora todos los coyoleros compran sus palos de coyol entre 20 mil y 30 mil colones cada uno, ellos coinciden en que la actividad depende de que se siembren más arboles de coyol para continuar con la tradición.
Es por eso que Aracely Rodríguez sembró varios palos junto a su esposo hace 10 años en su finca en Santa Cruz para así no volver a comprar más. “Cuando se empezó a vender coyol aquí [en Nambí], en cualquier finca usted hallaba, ahora ya no hay. Se necesitan 10 años para que un palo dé coyol”, afirma, “Hay que sembrar coyol porque si solo cortamos y no sembramos se va a acabar la tradición”.
Por su parte, José “Chepelito” Villafuerte afirmó que el coyol es una planta en peligro de extinción y coincide en que es imprescindible sembrar. “Tenemos sembrados 3.500 palos de coyol en la finca. Este año sembramos 150 palos para que no falte”, aseguró Villafuerte.
Con los cambios y regulaciones ordenadas por el Ministerio de Salud, todos los coyoleros de Nambí coinciden en que ha ido en detrimento de la tradición al intentar “modernizarla”, sin embargo, ellos aseguran que Nambí seguirá siendo reconocido como la capital del vino de coyol y que ellos seguirán luchando por conservar la legendaria bebida Chorotega.
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