Dos personas adultas mayores nos enseñan la magia de ‘echar tortilla’

Hoy me propuse hacer turismo en la blue zone, en esta zona azul del mundo, donde la gente vive más y nadie sabe exactamente porqué.

Me subí al carro y arranqué en dirección contraria de la costa, donde esa misma palabra parece ser una etiqueta que se utiliza para vender longevidad en retiros de yoga, noches en glampings, agua embotellada, etc. 

El camino de piedra blancuzca por el que voy se abre paso entre potreros amarillos y quebradas que agonizan en pleno verano. A lo lejos empieza a crecer una montaña que conforme me acerco parece ir embrocándose sobre mí.

Esa montaña enorme es el Parque Nacional Barra Honda y en sus faldas está la comunidad de El Flor de Nicoya. Vine hasta aquí, al tuétano de la blue zone, para hacer algo que quizá muchas personas de la provincia consideren tan cotidiano y natural como respirar: echar tortilla.

No lo voy a hacer solo. Me guiarán en el proceso las manos expertas de doña Felina Matarrita de 67 años y don José Rosales de 75. Ellos son una pareja de personas adultas mayores que en plena pandemia atizaron las brasas de la hornilla, prepararon la masa y arrancaron con su taller de tortillas. 

Cocinar un nuevo inicio

 Don José Rosales inicia el taller hablando sobre la conservación de la semilla criolla de maíz. Su esposa, doña Felina, la utiliza a diario en su proceso de elaboración de platillos.

Me detengo frente al rancho de madera que doña Felina y don José tienen a un costado de su casa. Ahí me reciben con una sonrisa y un fresco de cas para amansar el calor de la tarde.

La cabaña está adornada con comales y jarrones de cerámica de la zona. En una esquina hay un póster plastificado que muestra todos los animales que habitan el parque nacional que queda justo detrás de la casa.

En el rancho también nos acompaña Andrea Carvajal, integrante de la Asociación de Guías Ecologistas del Parque Nacional de Barra Honda. Esta agrupación nació hace más de 21 años y emplea como guías turísticos a personas de las comunidades vecinas del parque.

Antes de poner las manos en la masa, Andrea explica cómo nació la idea del taller de tortilla.

“La pandemia nos dejó sin nada. Cerraron las cavernas y antes de que los emprendimientos pusieran candados, nació esta iniciativa y comenzamos a trabajar en conjunto y comenzamos a hacer los paquetitos [turísticos] y a recomendar gente”, explica Andrea.

La iniciativa a la que se refiere es Nama Tours, una touroperadora administrada por la asociación de guías. La idea surgió en el 2020 para hacerle frente a los retos que trajo la pandemia: el cierre de las cavernas, el principal atractivo del parque.

La caída en la visitación les empujó a buscar otras formas de atraer turismo en las comunidades vecinas como Barra Honda, Santa Ana y El Flor. 

“Entonces comenzamos a ofrecer todos los servicios de hospedaje y alimentación que hay en la zona, y las actividades culturales”, agrega Andrea.

Dentro de esas actividades culturales hay talleres de alfarería, de baile folclórico y el que me trajo aquí hoy: el taller de tortilla.

Una clase magistral sobre el maíz

Cuando Andrea termina de hablar, don José toma la palabra. Él también fue guía del parque nacional hasta que un infarto le impidió seguir con los tours y caminatas que guió durante más de 30 años.

Ahora está pensionado y recibe a los turistas aquí en su propia casa. Él empieza a hablar sobre su otra faceta, la de agricultor, con la emoción de quien tiene cosas importantes para decir y se siente escuchado. Su voz tiene un ritmo apurado pero es suavecita.

Este parque yo lo conocí desde que tenía 15 años. No era parque, ahí sembraba maíz, sembraba frijoles. Tengo tiempales de conocer este parque yo”, dice señalando el gigante a su espalda.

Hay que ponerle bastante cuidado para que los pericos y vainas de tamarindo que caen en el techo no opaquen su explicación sobre la importancia de proteger la semilla de maíz criollo.

“En la agricultura trabajamos todos unidos en este pueblo, pero la agricultura es como la lotería porque estamos jugando con la naturaleza”, advierte don José.

Termina su explicación enseñando las semillas que resguarda en botellas de refresco vacías para que no las piquen los gorgojos. Sostiene con orgullo en las palmas arrugadas sus semillas brillantes, unas moradas y otras amarillas.

“Es bonito, porque uno aprende de ustedes y ustedes aprenden de mí”, dice don José y sonríe con los labios pero también con los ojillos negros asomados bajo el ala del sombrero.

Don José y doña Felina confiesan que lo que más disfrutan del taller es sentarse a compartir lo que saben con quienes los visitan. Yo podría seguir escuchándolos para siempre, pero el sol empieza a escurrirse por la llanura que solo interrumpe un tecal. Las sombras empiezan a estirarse y eso es señal inequívoca de la hora del café. ¡Manos a la obra!

Palmeando se entiende la gente

Sigo a doña Felina por el patio. Debajo de un gran palo de mango hay una tabla de madera con un molino, una piedra y su metate. Antes de llegar a la cocina, se detiene frente a estos objetos rupestres y me hace una pequeña demostración de cómo solían moler fino la masa con un movimiento ágil de muñeca.

Yo trabajo con el amarillo desde que yo me crié. El maíz amarillo ‘es muy alimento’, por eso los Guanacastecos duramos muchísimo”, asegura doña Felina.

La búsqueda de esa “longevidad guanacasteca” atrae al turismo y el comercio como una fuente de eterna juventud, pero no siempre beneficia a familias como la de doña Felina y don José.

Los emprendimientos familiares como este sí son buenos ejemplos de cómo usar el concepto de zona azul en beneficio de las comunidades, cree el investigador de la Universidad Nacional (UNA) y coautor del artículo ¿Realidad singular local o marca comercial y turística?, Esteban Barboza.

“No es simplemente invisibilizar la población local, sino hacerla partícipe a través de sus modos de vida auténticos. Con auténtico me refiero a lo que ellos comen todos los días, a lo que ellos hacen todos los días y ver qué experiencia yo puedo tener como visitante”, dice Barboza, y continúa: “creo que eso es lo que hay que hacer para rescatar esta idea y no dejar que se aprovechen solamente a nivel comercial”.

A esto que estamos haciendo hoy le llaman “turismo experiencial”, se trata de conocer el destino a través de la vivencia de sus propios pobladores, tomando estrecho contacto con sus residentes.

Andrea cree que tienen una ubicación estratégica para quienes buscan este tipo de experiencias, ya que es un lugar de paso entre zonas más turísticas como Tamarindo, Nosara y la península.

“Antes de llegar a ese punto al que se dirigen, quieren ver qué hay, si se pueden quedar y de una vez aprovechar el tiempo y al día siguiente salir temprano para ir al siguiente destino”, agrega. 

De vuelta al patio de doña Felina, la nicoyana me chorrea una retahíla de todas las exquisiteces que sabe hacer con maíz amarillo mientras vamos caminando hacia su cocina:  arroz de maíz, tamales, rosquillas, tanelas, empanaditas, roquetes, chorreadas, yoles, perrereques…  Con cada platillo que nombra, mi estómago brama de antojo.

Doña Felina ha trabajado toda su vida vendiendo todos estos platillos y sigue haciéndolo. La propuesta de hacer el taller de tortillas que le propuso la asociación ha sido la excusa perfecta para que turistas como yo nos colemos a su cocina y participar un rato de su rutina diaria.

Entramos a la cocina que tiene un gran horno donde prepara las rosquillas y tanelas, y justo al frente las hornillas escupiendo fuego debajo de los comales de barro.

Doña Felina me explica con paciencia de abuela cómo empezar a palmear la masa, primero en la mesa y luego a mano alzada. Tiene una forma de hablar muy pausada y clarita. 

En sus manos, la masa es una materia obediente que cede fácilmente a sus órdenes. En las mías en cambio, hay una batalla por hacerle una cara más o menos presentable a la tortilla. Esa es otra de las revelaciones de la tarde: la tortilla tiene una parte frontal la que uno palmea) y una parte trasera (la que está sobre la mesa).

Llega la hora de la verdad y tengo que poner mi tortilla en el comal de barro. Mis manos, que no han soportado décadas de fuego como las de doña Felina, la sueltan antes de tiempo y cae de medio lado dejando un pliege deforme en un borde. Mi profesora lo aplasta sin darle mucha importancia y pocos minutos después me pide que la voltee con una espátula.

Contra todo pronóstico, y después de aplicarle presión con un paño húmedo, mi tortilla empieza a inflarse en cámara lenta. No sé mucho de tortillas, pero cuando una de ellas “echa panza” se lleva aplausos de pie en los campeonatos que tienen lugar en el gimnasio del Colegio Técnico Profesional de Corralillo todos los 25 de julio.

Doña Felina saca la tortilla, la pone en un plato y me invita a regresar al rancho de madera. Allá nos está esperando un café humeando, un tazón de natilla fría y unas cuajadas que sudan bajo la luz del atardecer.

Nadie sabe realmente cuál es el secreto de la zona azul, especulaciones sobran. De lo que estoy seguro es que podría seguir averiguándolo aquí toda la vida mientras echo tortillas, con la montaña en la espalda y mientras los pericos comen tamarindo.

¿Qué debés saber antes de ir?

• Reservá con un día de antelación como mínimo.
• Grupos de cuatro personas en adelante.
• Teléfono: 8946-1301
• Dirección en Waze: El fogón de Doña Felina
• Nacionales: ¢4.000
• Extranjeros: $10
• Si contratás el taller a través de Nama Tours, un guía de la asociación dará el servicio de traducción y también te explicará sobre la zona azul y las propiedades y orígenes del maíz de la zona.
  • Precio nacionales:  ¢5.500
  • Precio extranjeros: $18
• Si querés aventurarte en esta y otras experiencias culturales, visitá las redes sociales de Nama Tours.