Jorge Medina Piña viaja por Guanacaste buscando sabores: camina entre las montañas, va a los manglares y recorre los mercados para convertir lo que observa en un trago.
¿Se imaginan un Bloody Mary con pianguas del Golfo de Nicoya? ¿O una bebida con sabor a la leña con que cocinaban nuestras abuelas guanacastecas? Cuando al oficio de preparar tragos se le agrega una pizca de arte, el bartender se convierte en mixólogo.
A eso se dedica Medina. Prueba variaciones en sus recetas todas las semanas para encontrar los sabores que quiere mostrar en el mundial de mixología, en el que está concursando esta semana en Escocia.
El pase al mundial lo obtuvo cuando ganó la competencia anual World Class Costa Rica 2019 y ahora es el primer guanacasteco en clasificar a un mundial de mixología.
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A sus 32 años trabaja creando el menú de tragos en el Andaz Papagayo, pero su historia es larga: Medina decidió buscar trabajo lavando platos en un hotel después de trabajar toda su adolescencia extrayendo arena del Río Tempisque y cortando caña de azúcar.
En la cocina del hotel se fascinó viendo a los bartender preparando bebidas.
Yo trabajaba de noche y entonces entré a estudiar en el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) durante el día para ser bartender”, recuerda.
Cuando terminó el curso, el bicampeón nacional de mixología Clark Jiménez, se convirtió en su jefe en el Andaz Papagayo.
“Él se me acercaba y me decía que quería aprender. Siempre llegaba con una fruta o una hierba nueva para hacer tragos. O me decía que probara una bebida que él había preparado”, cuenta Jiménez, quien se convirtió en su mentor..
Cuando probó sus tragos, Jiménez se convenció de que tenía talento y decidió prepararlo para que pasara de bartender al mejor mixólogo del país.
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En la competencia mundial, Medina tiene que crear, entre otros retos, una variación del Bloody Mary: un coctel tradicional con jugo de tomate y vodka.
El reto se llama “comunidad y sostenibilidad” y consiste en que el mixólogo presente un trago que refleje un problema ambiental de su comunidad.
La inspiración le llegó del Golfo de Nicoya.
Cuando las mujeres extraen piangua del golfo, sus manos se rompen con las espinas de los árboles y dejan un rastro de sangre en el manglar.
Por eso, una de las armas secretas de Medina es su “morena sangrienta”: una infusión de piangua con vodka en jugo de tomate
Por medio de un trago tengo que explicar que el deterioro de los manglares del golfo está acabando con las pianguas. Además debo proponer una solución para la comunidad”, explica.
Su plan consiste en vender su receta a bares de Guanacaste y que se donen mil colones para la reforestación de los manglares del Golfo de Nicoya por cada morena sangrienta consumida.
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Si uno quiere probar una bebida de Medina, tiene tres opciones: pedir un cóctel clásico, probar una de sus invenciones o pedirle que le invente un trago.
“Un mixólogo no solo prepara la bebida, sino que hace que el cliente viva una experiencia” dice.
Medina sonríe, adopta una postura firme pero gentil y me sumerge en lo que él llama el arte de la mixología:
—Bienvenido al bar “Chao Pescado”, ¿me podrías decir qué licor te gusta?, me pregunta para mostrarme cómo es la dinámica en un bar, aunque estamos en pleno parque de Filadelfia.
—Me gusta el Cacique, respondo.
—¿Te gustan las bebidas dulces, ácidas, fuertes balanceadas?
—Me gustan fuertes y que no sean dulces porque me da dolor de cabeza.
Cuando Medina inventa sus tragos, lo hace con la fluidez con la que los sirve en tinajitas de Guaitil:
—Vamos a utilizar licor de nuestra tierra que es un Cacique superior de doble destilación. Lo vamos a mezclar con hierbabuena, que tiene bastantes moléculas aromáticas. Le vamos a agregar jugo de jengibre con jugo de limón criollo y un sirope de caña de azúcar para balancear las notas ácidas y herbales. Será un cóctel refrescante, herbal, frutal y seco…
La fluidez con la que describe su cóctel es como si su memoria retuviera todas los aromas y sabores para crear sus combinaciones. Es difícil imaginarlo sin que a uno se le abran las boquillas.
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