Debajo de esta tortilla de maíz blanco con cuajada descansan un par de hojas de banano cuadrado y un plato de barro hecho en la comunidad artesana de Guaitil. El sabor ligeramente ahumado se lo debemos a que los cocineros van sistemáticamente a las casas vecinas a pedir la ceniza de las cocinas de leña para preparar el maíz y luego molerlo. La cuajada viene también de un productor local.
En medio de las llanuras del cantón de Carrillo, se ubica el restaurante de la Finca El Guaco, un proyecto del Instituto de Desarrollo Rural (Inder) para mejorar la economía de las asociaciones de desarrollo de la zona. Aquí todos los días hay tamales y comida auténtica guanacasteca como arroz de maíz, gallina achiotada y frito.
El arroz de maíz viene acompañado de banano cuadrado. Crédito: César Arroyo. Foto: César Arroyo
Visitamos el restaurante un cálido martes de diciembre. William Lizano, el encargado de la cocina, dice que la comida guanacasteca tiene “un algo” que no es fácil de explicar. Cinco minutos después, pruebo el picadillo de papa, chayote y zanahoria y le entiendo perfectamente.
La tortilla viene con cuajada. El café que utilizan en el restaurante es de la marca Leyenda.Foto: César Arroyo
Alguien lo resumiría como: “esto tiene mucho sabor”. Y sí, tiene sabor a bastantes condimentos naturales con achiote, buena sal y aceite. El arroz y los frijoles que le acompañan tienen también un sabor más intenso que el de otros restaurantes, pero delicioso: los frijoles se derriten en la boca antes de masticarlos bien y el arroz blanco queda sueltito, apenas para mojarlo con la salsa del picadillo.
Ese “algo” es una combinación entre el achiote abundante de los platos guanacastecos con la manteca de cerdo que usan al cocinar, la cebolla “bien cristalizada” y “el amor” que según William solo los guanacastecos le saben impregnar a la comida. En el plato también hay gallina achiotada pero con el toque especial del cocinero: unas hebras gruesas de cebolla y chile dulce que bañan la porción de carne. Ninguno de los platillos pasa de los 4.500 colones.
El restaurante es el primer emprendimiento en arrancar de Finca el Guaco, en el que su administrador, Wilfrido Salazar, nos promete que habrá una milpa para tener elotes todo el año, un tour de avistamiento de aves, una cantina tipo coyolera, una granja de codornices, el redondel y otros atractivos que manejarán y crearán las asociaciones de desarrollo de las seis comunidades involucradas en el proyecto. Quizás por ello, la comida acá sabe a leña de hogar.
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