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El maíz es omnipresente en Nicoya: está en los almuerzos, los murales, en la fachada de la iglesia y también en las bebidas. Nuestra herencia indígena convierte a esa semilla en una pieza central tanto en lo cotidiano como en lo ceremonial.
Lo tenemos a diario en una tortilla o una rosquilla, en el arroz de maíz cuando celebramos alguna fiesta del pueblo durante el año y con cada vez menos frecuencia, cuando nos bebemos un vaso de chicha fría.
Según el escritor y costumbrista nicoyano Carlos Aráuz, la chicha junto con el chicheme, la tiste y la pitarría son las bebidas principales de las festividades de la Virgen de Guadalupe en Nicoya. Pero poco a poco la chicha ha ido desapareciendo y cada vez hay menos personas que la preparan. Por suerte, hay algunas como Liliana que persisten.
Una bebida que germina
Liliana Matarrita Piñar pone una batea de madera sobre una banca frente a su cocina, que queda en la parte de atrás de su casa en Corralillo de Nicoya. Afuera de la cocina hay un horno de barro a punto de colapsar que ahora funciona de nido para las gallinas. En el interior de la cocina está el fogón donde cocinará la chicha.
Liliana corta y lava las hojas de plátano para cubrir las semillas de maíz por cuatro días.Foto: César Arroyo Castro
En la batea, cubierto por hojas de plátano que cortó de su mismo patio, está el maíz nacido con el que preparará la bebida.
De los granos amarillos salen pequeños brotes que crean una gran telaraña de semillas abrazadas. Están así por varios días ya de trabajo. Liliana remojó el maíz una noche entera. A la mañana siguiente lo extendió sobre la batea cubierta con una hoja de plátano y la cobijó con otra hoja encima, y lo roció con agua durante cuatro días seguidos para que nacieran las raíces.
Se ve bonito. Esas raíces son vida. A mí me gusta ir a acampar, al monte y todo lo que es naturaleza y eso es una cosa natural”, dice Liliana orgullosa al ver su maíz nacido.
Los granos de maíz deben ser grandes para que puedan germinar bien las raíces y si su color es bastante amarillo la chicha tendrá un color más vivo.Foto: César Arroyo Castro
Así luce el maíz luego de cuatro días de germinación.Foto: César Arroyo Castro
Ahora con una paciencia y una fuerza descomunal Liliana empieza moler todo el maíz a mano, luego disuelve la masa en agua y la cuela para sacar la “plumilla del maíz”. Después la pone a cocinar a fuego alto durante una hora. A la mitad de la cocción, Liliana le agrega una tapa de dulce entera para que se vaya derritiendo.
Cada vez que saca un guacal para echarlo de nuevo a la olla y revolver la chicha, la habitación de madera se llena con un vapor blanco espeso que se combina con el humo del fogón. Así continúa hasta que se convierte en un líquido achocolatado y espeso.
Liliana muele un kilo de maíz nacido para luego disolverlo en agua, colarlo y ponerlo a cocinar.Foto: César Arroyo Castro
Liliana Matarrita Piñar prepara en la cocina de su casa comidas guanacastecas como chicheme, chicha y tamales.Foto: César Arroyo Castro
Lo saca del fuego y lo cuela de nuevo “porque el dulce trae cosas como avispas”. Finalmente, solo queda embotellarlo y esperar tres días para que el fermento haga lo suyo.
Resistir con chicha
Luego de casi una semana entera de cuidar la semilla con devoción, de invertir la mañana moliendo a mano y de cocinar a la leña con una tos asfixiante, Liliana vende el galón de chicha por un precio de ¢7.500.
Yo era niña y recuerdo que mi bisabuela la hacía pero yo no sabía cómo era. Un día un primo de mi papá, ahorita tiene como 85 años, me dijo: ‘Yo quiero que hagamos una chicha como hacía la abuela’ y entonces él me fue diciendo cómo era”, recuerda Liliana.
A sus 68 años, ya tiene dominadas las sutilezas de preparar la chicha: a no dejar nacer el maíz mucho tiempo porque si brotan hojitas verdes la chicha se amarga. A escoger un maíz de grano grande “que no esté así como dormido, como chiquitillo, como feo”. Y que también sea bastante amarillo para que le transfiera ese color vivo a la chicha.
Liliana sabe de algunas familias de su comunidad que acostumbraban preparar la bebida para los rezos de “San Chombo” o San Jerónimo y que les ayudara en las cosechas, pero quienes mantenían esa tradición ya han fallecido. Ella ya no lo hace para ninguna festividad o rezo, únicamente invierte su tiempo y trabajo cuando alguien le encarga la bebida.
Liliana usa un guacal para revolver la chica con la tapa de dulce mientras se cocinan los ingredientes.Foto: César Arroyo Castro
En las fiestas a la Virgen de Guadalupe, en Nicoya, es usual encontrar la tiste o el chicheme, pero según el investigador nicoyano Mario Rojas, la chicha ya no es de las protagonistas.
Se hace generalmente un poquito, como una muestra, pero la gente ya culturalmente no lo toma entonces ha caído en desuso”, explica Rojas.
Sin embargo, ese cambio cultural no ha sucedido de la noche a la mañana y tampoco ha sido accidental, ni reciente. La historiadora Patricia Vega en su artículo de investigación Consumo de licor, publicidad y diversiones en Costa Rica (1900-1930) explica que el código fiscal de 1907 exigió no comercializar chicha a los dueños de las pulperías que no habían obtenido su patente de venta de licor.
Más allá de las prohibiciones legales para la venta de la chicha y aguardiente casera que llegaron con la creación de la Fábrica Nacional de Licores (Fanal), la chicha fue estigmatizada y considerada de menor calidad respecto a los licores importados.
El mismo artículo destaca que durante las navidades, si se tenían recursos económicos, la chicha era sustituida por bebidas consideradas más “finas”.
Artículo en el periódico El Imparcial de 1915 en el que indica que la chicha es una bebida “nociva y hasta venenosa”. Por ello, se propuso un impuesto de ¢10 mensuales a establecimientos que vendan chicha para que disminuyan los puestos de venta y que los “aficionados al brebaje indígeno” tengan que pagarla más cara. La nota concluye afirmando que “los comerciantes de licores patentados a quienes hace competencia la chicha verán con agrado que se establezca esa restricción”.
“La comida y la bebida son elementos simbólicos para expresar distinción. Tomar Coñac es indicador de que se está en condición económica de superar “la chicha” por un licor de calidad que solo quienes pueden adquirirlo en el mercado, lo pueden ofrecer a sus invitados”, explica la historiadora en el texto.
Este fenómeno no ocurrió solo en Guanacaste o Costa Rica, sino que es producto de la colonización en toda América Latina.
La gastrónoma Abril Macías en un artículo de la revista Anchoa explica que también a inicios de siglo XX, grandes empresas cerveceras empezaron a publicar anuncios en periódicos locales promoviendo sus bebidas como superiores y retratando a la chicha como una bebida asociada a malos valores e higiene.
Pero también, la gastrónoma invita a reconectar con esta bebida ancestral que juega un papel fundamental “para conectar a los pueblos originarios entre sí, con la espiritualidad, con la naturaleza y la estacionalidad agrícola a través de esta bebida viva”.
“Por estas y muchas otras razones, la chicha se volvió omnipresente en diversas culturas de América. Tal vez por este poder simbólico y su vínculo profundo con las poblaciones originarias, tanto la chicha como otras bebidas fermentadas fueron rápidamente sometidas a la colonización y erradicación desde los primeros encuentros con los europeos. Aunque estos eventos ocurrieron en territorios distintos, en culturas distintas y en épocas diferentes, estuvieron cosidos por el mismo hilo”, apunta Macías.
Conforme pasan los días la chicha va perdiendo el dulce, ganando espuma y aumentando su fermentación.Foto: César Arroyo Castro
Con el paso de los días, la fermentación hace bullir la chicha como un volcán activo. El sabor dulce de los primeros irá dando campo a otros más avinagrados, pero sin perder la fragancia a maíz y a hojas de elote.
Liliana no toma chicha, porque dice que le cae pesado al estómago. Y confiesa que lo que más le gusta de hacer la bebida es que le deja dinero. No habla de forma romántica sobre la preservación de la receta ni tampoco idealiza su trabajo. Le parece perfectamente normal arropar el maíz por casi una semana e hidratarlo con calma para que crezca. Ni se siente heroína por volcar en el guacal una herencia indígena que después de 500 años de maltrato sigue burbujeando.
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