En los menús de varios restaurantes de San José aparecieron desde mediados de noviembre un puñado de bebidas y platillos protagonizados por una misma semilla: el maíz pujagua.
Tacos, tamales y hasta tragos son algunas de las formas que los y las chefs le dieron al maíz, tan cotidiano en pueblos como Nicoya pero tan poco explorado fuera de Guanacaste.
Entonces, ¿cómo llegó el pujagua a los restaurantes josefinos?
Para responder esa pregunta tenemos que hacer varias paradas en un viaje de casi tres años, en el que los y las agricultoras guanacastecas han aprendido a conocer su suelo, mejorar sus cosechas, recopilar recetas y, por último, salir en búsqueda de clientes.
Una ruta que germina
Todos los viajes inician con un paso, y todas nuestras comidas con alguien que siembra una semilla. O incluso antes: con alguien que prepara la tierra para esa semilla.
La chef y propietaria de la cafetería Canelazul Daisy Barrantes nos preparó dos recetas sencillas y rápidas a base de maíz
La Universidad EARTH inició un proyecto en el 2018 para impulsar a agricultores y agricultoras de la provincia a preparar sus tierras y comercializar sus semillas.
Lo hizo a través de Earth Futures, un centro de impacto rural que lleva el conocimiento de la universidad a las comunidades. El objetivo de este proyecto financiado por la Fundación Crusa es fortalecer la productividad de quienes cultivan y, al mismo tiempo, darles herramientas para mejorar el acceso a los mercados donde pueden vender sus cosechas.
La pregunta era cómo desde la universidad podíamos apoyar a los agricultores de maíz para que produjeran más eficientemente, pero también con menor impacto ambiental”, explica la gestora en desarrollo de soluciones de la EARTH, Karina Poveda.
Para lograrlo realizaron una serie de análisis físicos, químicos del suelo para que 42 productores y productoras conocieran el estado de su finca y tomaran decisiones a partir de esa información.
“Mi abuelo, mi papá, mis tíos, mi bisabuelo, todos trabajaron ahí, fueron pioneros de esta semilla, de este conocimiento que ellos tienen. Verme yo en ese frente de la comercialización para mí fue una experiencia muy valiosa”.- Gualberto Obregón, agricultor.Foto: Angélica Sánchez
Uno de ellos es Gualberto Obregón, de Polvazales de Mansión, en Nicoya. Ahí siembra maíz, arroz, frijoles, yuca y una que otra hortaliza que ahora trata con los abonos que le enseñaron a producir en su casa.
“Hacer los [propios] microorganismos, los abonos orgánicos, los abonos líquidos también va a bajar mucho costo en la agricultura, porque dependíamos de los abonos sintéticos que venden que encarece mucho la agricultura y daña a las personas también”, relata Obregón.
Además de Polvazales, la EARTH también seleccionó a comunidades de Nicoya como Corralillo, Río Montaña y San Lázaro, porque detectaron que eran lugares con productores organizados o que habían recibido capacitaciones previas de otras instituciones en temas relacionados.
Guanacaste, bastión de semillas criollas
La producción de maíz en Costa Rica viene decayendo desde hace más de 10 años, explica Poveda. Dentro de las causas enumera la complejidad de producir por factores climáticos pero también por el mercado.
“En Costa Rica se importa maíz de países como Nicaragua, que produce a menor costo de lo que cuesta producir acá. Entonces hay una competitividad injusta para los agricultores y agricultoras de nuestro país”, agrega.
Río Montaña es una de las comunidades que integran el proyecto que busca fortalecer la producción y el acceso al mercado a los pequeños agricultores de maíz de Guanacaste.Foto: Karina Poveda
Aún con el escenario complicado, la Región Chorotega es una de las tres zonas más productivas de maíz en Costa Rica, las otras dos son la Brunca y la Huetar Norte según el Informe Situacional de Granos Básicos 2012-2019: frijol – maíz.
La particularidad de la Región Chorotega es que todavía conserva semillas criollas.
Poveda añade que estas son semillas que tienen más viabilidad para reproducirse, a diferencia de las zonas que utilizan variedades híbridas, es decir, que son producto de un cruce natural o artificial entre distintas variedades de la planta y, por tanto, la semilla que produce no es lo suficientemente fértil como para seguir reproduciéndose.
“En términos de variabilidad genética es súper importante [tener semillas criollas], sobre todo pensando en que con el cambio climático nos enfrentamos a condiciones [con las] que no necesariamente sabemos cómo van a comportarse”, apunta Poveda.
Gualberto Obregón, el productor de Polvazales, dice que la semilla que él heredó de sus abuelos ahora reúne condiciones que han venido perfeccionando durante décadas.
Hoy tenemos semillas que nosotros hemos creído que se han adaptado mejor a nuestro suelos, a nuestro clima y nos dan mayor rendimiento, mejor color o mejor sabor”, enfatiza el agricultor.
A pesar de tener semillas de calidad en sus manos, aún tenían dos obstáculos más en la ruta hasta los restaurantes de San José: ¿cómo promocionarlas y venderlas?
Maíz a la mesa sin nadie en medio
“En muchas partes de Costa Rica se perdió esta cultura [gastronómica] relacionada con el maíz. Entonces, cuando queríamos buscar formas de comercializar el maíz la gente no sabía para qué usarlo”, lamenta Poveda.
Así fue como idearon un recetario que diera a conocer el valor nutricional y cultural del pujagua, así como los rostros y comunidades detrás de estos platillos.
De la mano de los grupos Coovida y Las Mujeres del Maíz, que buscan preservar la comida ancestral guanacasteca, sistematizaron en un recetario los platillos más queridos por las mujeres participantes, quienes son al mismo tiempo agricultoras y portadoras de la tradición culinaria.
Con el libro bajo el brazo, Poveda y Obregón se dirigieron hacia la última parada en este viaje de casi tres años: encontrar restaurantes josefinos para posicionar sus productos.
“No fue solo la EARTH buscando alianzas con los restaurantes, sino uno de los que representaba a cientos de agricultores de maíz que existen aquí en Guanacaste”, señala Poveda.
Gracias a una alianza con la Asociación Nacional de Chef de Costa Rica (ANCH) contactaron a cocineros de diferentes restaurantes y hoteles. Junto a Obregón hablaron del valor del maíz, cómo se produce, quiénes están detrás de esta producción y por qué es importante no perder la semilla criolla.
Lanzaron una campaña llamada La Ruta del Pujagua y pidieron a los chefs de cinco restaurantes desarrollar un platillo que incluyera el maíz en su receta, algo relacionado con el recetario pero también abierto a su creatividad. Para elaborarlos debían comprometerse a comprar mínimo un quintal de maíz a un precio justo.
Los y las cinco chefs hicieron lo suyo: compraron el maíz e incluyeron en sus menús recetas como ceviche de maíz morado, empanadas de gallina y cócteles de chicheme con ron blanco. Mantendrán los platillos durante diciembre, pero la historia puede que no acabe ahí.
La idea es que una vez que se termine la ruta pueda quedar el contacto directo entre los chefs y los agricultores”, confía Poveda.
Por su parte, Obregón explica que esta es una nueva etapa para los agricultores, pues asegura que siempre han estado cohibidos y a merced de los precios que imponen los intermediarios.
“Se rompió un manto, un telón que había por muchos años ahí. Se rompió ese temor de ir a buscar el comprador”, enfatiza Obregón. “Pudimos ir a la Gran Área Metropolitana y estar de cara al comprador, al que le gusta el producto”.
¿Querés quitarte un antojo de pujagua o probarlo por primera vez?
Adquirí el recetario La Cocina Ancestral de Mujeres del Maíz escribiendo a [email protected].
Si estás en el centro del país, no te olvidés de aprovechar los últimos días del año para ir a probar estos platillos que integran la Ruta del Pujagua:
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