Comida

Piangua, una delicia del manglar

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No importa cómo la llamen —en Nicaragua le dicen “concha negra”, en Panamá “chucheca” y en El Salvador “curil” — la piangua es un manjar gastronómico.

Para Anselmo, en bar Puerto Thiel, ubicado en el pueblo del mismo nombre, el ceviche debería ser el primer encuentro que todo comensal debe tener con la piangua.

Con 25 de esos moluscos bien frescos, aproximadamente, este pescador prepara el platillo con un ritual infalible: toma la piangua, agarra su machete y la quiebra a la mitad. Es dura y hay que saber darle en el punto exacto para no reventar la concha.

Una vez abierta, se deja ver “la carnita”, a la que se le quita “el pelo” (una especie de baba) e inmediatamente brota de ella la “sangre” o mejor dicho, una tinta (que no es tóxica como la del calamar y que se usa para el ceviche).

La carnita (pulpa), con cebolla, culantro, buen limón y la tinta, se mezclan para darle paso a un ceviche de un sabor tan particular que hasta es difícil describirlo. Es como abrir la boca y que entre una bocanada de brisa marina. Sabe a mar.

Aunque los últimos datos están contenidos en el Informe del Estado de la Nación del 2004, a nivel nacional se cree que la mitad de las pianguas comercializadas provienen del Golfo de Nicoya y que se trata de una actividad que es realizada por unas 1.000 personas, entre las cuales un 40% son mujeres.

Anselmo asegura que, con 28 años de atender el bar, los clientes no dejan de llamarlo para hacerle pedidos de todas partes de la provincia y hasta de la capital.

Para más

El ceviche no es lo único que se puede preparar con la piangua. Wilberth Ledezma —mejor conocido como Mi Limón o Mili, para los amigos— es el propietario de bar Los Yoses en Nicoya y es famoso por ofrecer las que según él son las mejores pianguas en su concha.

A ese platillo, Mili le llama “mamaditas” o “gozadera” y para prepararlo utiliza unas 16 pianguas grandes y bien hidratadas.

“El nicoyano es comepianguas. En el caso de los josefinos, el que no conoce viene, las prueba y vuelve”, asegura Ledezma.

Mili se ingenió un quebrador de pianguas para hacer el trabajo más rápido y limpio. Toma la piangua y la “sienta” en el quebrador y, con un mazo, le da un golpe que la parte en dos. El trabajo se ve sencillo, pero cuando lo intentamos nos dimos cuenta de que se trata de un técnica pulida con los años.

“Mi Limón” se ingenió un quebrador de pianguas para preparar los platillos más rápido.

Con el plato de mamaditas al frente, empieza un proceso casi solemne: se toma la piangua y con una cuchara se separa un poco la carne de la concha. Luego, se le pone una cucharada de pico de gallo encima, se rocía con limón, un poco de sal, chile al gusto,  y se succiona.

Ya en la boca, el paladar es testigo del golpe de sabores y de esa carne escurridiza que tiene un sabor tan especial.  

Mili también prepara arroz con piangua, que tiene un aspecto similar al arroz con calamares. Nos explica que se puede hacer en sopa y hasta sudada con papas.

Tarea difícil

Ana Briceño, con más de 40 años de pianguar (como se conoce a la técnica de extraer la piangua), nos explica que la tarea se realiza cuando la marea está baja y queda descubierto el suelo del manglar. Ahí, con el barro hasta las rodillas, el molusco se mantiene enterrado y casi imperceptible a la vista.

Ana Briceño recolecta pianguas entre una planta llamada abrojo, que tiene unas espinas que cortan como navajas.

A 30 minutos de Puerto Thiel, en isla Berrugate, Briceño prueba suerte casi a diario entre una planta llamada abrojo, que vive en un ecosistema liderado por las purrujas y las abejas y tiene unas espinas tan finas que cortan sin que uno se dé cuenta. En un buen día, logra sacar unas 100 pianguas en dos horas. Después, las vende entre ¢6.000 y ¢8.000.

¿Es el precio justo? Martín Contreras, presidente de la asociación cámara de pescadores de Guanacaste, aseguró que el pianguero por lo general le vende a un intermediario que establece el precio, para luego comercializar la piangua más cara y sacarle ganancia.

Agregó que el país no cuenta con un plan de manejo que establezca las zonas y las fechas de pesca, la cantidad de permisos que se pueden otorgar ni tampoco su precio.

Como solución, la Cámara pretende fungir como intermediario entre los productores y el comprador, estableciendo un precio base para su venta, aunque no definió cuándo podrían arrancar con la iniciativa.

Ahora que conoce a la piangua desde todos sus extremos, ¿se atreve a probarla y rendirle homenaje a los piangüeros en su labor?

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