Marielos Carrillo vuelve del patio a la cocina de su casa en barrio La Virginia con las manos cargadas de hojas y pone junto a los demás ingredientes una planta lechosa llamada chicasquil.
Como si tuviera un programa en televisión, distribuye sobre una mesa de metal todo lo que va a necesitar para preparar su platillo y comienza a contar la historia de cómo y cuándo conoció el ayaco, un tipo de guiso que se solía cocinar en Nicoya hace mucho tiempo para bodas y quinceaños.
Ahora, ella está intentando traerlo de vuelta a las cocinas nicoyanas.
“Aprendí la receta en casa de los Briceño Rosales en 1975. Mi esposo es nieto de Recaredo Briceño [nombre que ahora bautiza al parque de Nicoya] y este platillo era una tradición de más de cien años en la familia.
Todo era muy ceremonioso, se usaban muchas plantas, carnes y verduras y todas las personas se involucraban mucho en su preparación. Se llenaba la casa de emoción”, cuenta doña Marielos.
Los ingredientes del ayaco, si se ven uno a uno, parecen los necesarios para tres platillos distintos, o los suficientes para uno que desafíe la lógica. Sin embargo, la fusión de caldo de res, achiote, masa, tapa de dulce, tocino, plátano maduro frito, leche, quititeña, mucho ajo y culantro coyote, y las infaltables hojas de chicasquil, comienzan a tomar cuerpo y sentido con cada burbujeo y movimiento del cucharón de doña Marielos.
Dice ella que se debe cocinar a fuego bajo para que se integren todos los sabores.
Al rescate del chicasquil
El chicasquil, un arbusto de hojas grandes y poco llamativo, es el protagonista de este platillo. Aunque tiene muchos nutrientes, de no ser por los indígenas y campesinos que aún lo conservan dentro de sus recetas, hoy habría desaparecido por completo de la cocina costarricense debido a la deforestación, la urbanización y el desconocimiento en general.
Ahora Marielos trae sus hojas de los tres arbustos que tiene en su patio como lo hacía su mamá en Hojancha, y su abuela chorotega en Matambú. Antes era muy fácil ubicarlos, pues se usaban para construir cercas y dividir lotes, pero hace un año, cuando buscó este ingrediente para la primera Feria de Comida Tradicional Nicoyana, no pudo encontrarlo en ninguna parte y se vio obligada a ir hasta Pavas y a “unos guindos de Cartago” para conseguirlo.
La planta ha ido desapareciendo. Estoy trayéndola de nuevo para concientizar a las personas de que debemos sembrarla, y preparar esta receta que muchas personas recuerdan con añoro”, cuenta.
Camino a Mansión sembró más de 100 arbustos en un terreno que le prestaron y los ha ido regalando a sus familiares y amigos cercanos.
“Mi meta es que cada familia tenga un árbol de estos en sus casas para que puedan alimentarse bien”, dice Marielos mientras sirve el ayaco sobre una hoja de plátano dentro de un jícaro. “¡Y a sembrar chicasquil, porque sin chicasquil no hay ayaco!”.
Por suerte Marielos no está sola en su lucha por rescatar la comida tradicional, al igual que ella otras mujeres usan sus cocinas como trinchera para ganarle el pulso al olvido.
Doña Fidelina: todos los domingos son 25 de julio
Después de afinar los últimos detalles en su cocina, Fidelina Rosales se sienta a la mesa para conversar. Cuando empieza a decir su nombre completo, su hermana la interrumpe desde el fogón gritando su apodo. A ella se le curvan en una sonrisa las mejillas espolvoreadas de masa y se corrige: “Todo el mundo me conoce como La Gordita”.
Se levantó a las 5:45 a. m. para empezar a preparar el almuerzo que los clientes van a comprar a su casa religiosamente todos los domingos, y que algunas veces se agotan antes de mediodía. El menú siempre es el mismo: sopa de albóndigas, gallina achiotada con papas y arroz con pollo. Pero dos veces al mes prepara arroz de maíz, una receta guanacasteca que requiere mucho trabajo y que La Gordita cocina para que no se limite sólo a las fiestas del 25 de julio e independencia, sino que se mantenga sobre la mesa todos los meses del año.
“Aquí muy pocas personas cocinan arroz de maíz. Yo tengo clientes que vienen a comprar desde San José y se lo llevan en hieleras”, dice La Gordita, quien cocina desde los 14 años y aprendió hace 20 a preparar este platillo en un grupo de mujeres emprendedoras en Santa Cruz, pero recuerda que su mamá y abuela también lo preparaban.
La gordita le dice a “Pachita” Rosales, su hermana, que el fogón está humeando mucho, a su hija que apague la cocina, a su nieto que pague a sus proveedores, contesta pedidos por teléfono y además explica cómo preparar la receta.
El arroz de maíz lleva tres kilos de maíz, una gallina por cada kilo “para que quede bien gustosito”, culantro, chile, cebolla y un poquito de sazón completo, según La Gordita “ese es el que le da el “feeling””. Por último, se sirve con plátano cuadrado.
“Esto lo comían los chorotegas de Matambú”, lo dice bajando el tono de su voz, como si fuera secreto o tuviera que compartir con ellos la ganancia de las 40 cajas de arroz de maíz que vende los jueves cada 15 días y de las que muchas veces no le queda ni para probarlo.
La Gordita sabe la importancia que tiene la cocina dentro del folclor nicoyano y también sabe que en navidad y fin de año le esperan muchas horas junto al fogón.
A mí me gusta mucho trabajar. Yo esto no lo hago por necesidad sino por tradición… por tradición”, enfatiza Fidelina.
Ella y Marielos coinciden en que para mantener viva esta llama no basta con una feria de comida anual, sino que hay que devolver poco a poco estos platillos a las mesas guanacastecas.
Si quiere probar estas riquísimas recetas y muchas otras las pueden contactar a los siguientes números de teléfono.
Ayaco
Marielos Carrillo
Teléfono: 8678-5227
Arroz de maíz
La Gordita
Teléfono: 2686-4273
La Voz busca mediante la nota impulsar el trabajo de estas mujeres nicoyanas, pero si se tiene suficiente confianza los pasos a seguir para preparar las recetas son los siguientes:
Ayaco
Ingredientes:
- 400 g de hojas de chicasquil
- 250 g de quititeña
- 250 g carne de cerdo
- 250 g tocino de cerdo
- 150 g de masa de maíz
- Caldo de res
- 1 Plátano maduro
- 5 cucharadas grandes de dulce
- 1 Cebolla
- 1 cabeza de ajo
- 1 rollo de Culantro coyote
- 1 rollo de Culantro castilla
- 1 vaso de leche
- 1 cucharadita pequeña de sazón completa
- Achiote
- Orégano
- Sal y pimienta
- 1/2 Chile
- 1 papa rallada
Preparación:
- Primero hierva las hojas de chicasquil durante 20 minutos para eliminar una toxina que tiene la planta.
- Cocine en una olla los tres tipos de carne con olores y resérvelos junto con su caldo.
- Corte en el plátano maduro en tajadas y póngalas a freír en un sartén. Cuando estén listas píquelas en cuadritos pequeños.
- Pique bien fino todos los olores y ralle la tapa de dulce.
- En una olla a fuego bajo ponga todo el caldo de res con el achiote y la masa para que se vaya disolviendo, luego agregue el resto los ingredientes y empiece a revolver poco a poco hasta que la mezcla espese.
- Cuando el ayaco tenga una textura cremosa puede apagarlo ¡Sirvalo con tortilla y listo!
Arroz de maíz
- 1 gallina grande
- 1 kilo de maíz cascado
- 1 rollo de culantro
- 1 chile
- 1 rama de apio
- Sazón completo
- 1 cabeza de ajo
- Achiote
- Caldo de gallina
- Lave bien el maíz para quitarle la plumilla o cáscara “porque da mucha verguenza que a la gente le salga una en la boca” dice Doña Fidelina.
- Cocine la gallina con los olores hasta que esté suave y reserve aparte con el caldo.
- Agregue en una olla el caldo de gallina, el achiote y el maíz cascado, y cocine a fuego medio durante una hora. Agregue agua constantemente para que no se seque.
- Cinco minutos antes de apagar el fuego, agregue la gallina desmechada que cocinó antes, los olores picados y el sazón completo.
- Cuando el arroz de maíz esté suave y cremoso se puede servir con un huevo duro y plátano cuadrado.
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