Es una fusión de sabores y un espectáculo para la vista. Ese despertar de sentidos resume lo que es Peruana, una de las cocinas más jóvenes en playa Guiones, Nosara.
Como su nombre lo sugiere, el menú tiene como base la gastronomía del país andino. Y vaya que no es poca cosa, se trata de una cocina reconocida en el mundo como de las más privilegiadas.
La capital peruana, Lima, fue declara en el 2006 como el mejor destino culinario de América.
Guillermo Vidal, la cabeza al frente de Peruana, tiene claro esa responsabilidad. Hace mes y medio que desde un food truck prepara platillos que buscan rendir homenaje a sus raíces.
El espacio es al aire libre, relajado, pero con un espacio limitado; apenas unas seis mesas (de unas cuatro sillas cada una) para atender a los clientes.
Vidal nos sugiere probar algunos de sus mejores platillos. En esta ocasión, él personalmente se encargó de prepararlos, pero no será un privilegio del que muchos vayan a disfrutar, pues la búsqueda de un cocinero se intensificará en las próximas semanas.
“Estudié administración pero vengo de una familia cocinera. A los ocho años hice pan por primera vez”, recuerda quien estuvo al frente de un restaurante peruano y otro mexicano, en Berlín, Alemania.
¡A lo que vinimos!
Fue el turno del ceviche clásico peruano pero con unos toques locales. El pargo rojo es el ingrediente estrella, no llevaba más de cuatro horas de capturado y estaba fresco, jugoso, al punto que podía deshacerse en la boca.
A diferencia de lo que creemos los ticos, el pescado estuvo solo un minuto remojado en limón mesino para su cocción. Nada de 24 horas en limón, como muchos pensábamos.
La cebolla morada cortada en el momento y bien crujiente, y el toque local —camote glaseado con naranja— terminan de darle forma al plato. Tenía también un “poquito de picante”. Si no es bueno para el chile, mejor pida que eliminen ese ingrediente del todo.
Entre plato y plato hay que luchar con el calor propio de la zona, pero también con el polvo. Para ello, Vidal asegura que se unieron a varios propietarios de locales cercanos de Peruana para echar melaza en la calle y así reducir “el polvazal”.
Vendría un segundo plato estrella y estandarte de la comida peruana: el tiradito de ají amarillo.
Se trata de pescado crudo, nuevamente pargo rojo, cortado en forma de sashimi, dando un aspecto muy parecido al carpaccio. Según nos explicó Guillermo, ese es un platillo que refleja lo rico de la influencia de cocinas como la japonesa en la gastronomía de su país.
La presentación es un golpe visual impecable. El color amarillo del ají es intenso y se refleja en su sabor. La sensación que da es que pareciera que uno se está comiendo un ceviche pero diferente.
El ají es un ingrediente vital para la cocina de Peruana y es suplido por productores locales. Justamente ese es un compromiso que adquirió Vidal: hacer encadenamientos con vendedores de la zona.
“Yo trabajé en Perú en una ONG de agricultura sostenible y tengo esa sensibilidad. Peruana es solo el inicio, yo me visualizo en un espacio con una finca sostenible y un restaurante con comida 100% orgánica y cocinando con productos de temporada, del momento, ojalá aquí en Guanacaste”, comentó.
De Lima, eso sí, exporta dos ingredientes claves para sus platillos: el ají panca y la aceituna botija (morada y con un sabor intenso).
Este último producto es clave para el platillo con el que concluimos la experiencia: una Causa Limeña.
La base es de papa amarilla amasada con pasta de chile ají amarillo. En la parte de arriba hay una cama de guacamole, tomates cherry y camarones. Por encima, una mayonesa de aceituna botija.
Para acompañar los platillos puede pedir las bebidas clásicas como la chicha morada. Para el cierre puede pedir el postre que, según Vidal, ya da de qué hablar en Nosara: la panacotta de coco.
Si bien nosotros consumimos en los tres platillos pescado, Peruana tiene varias opciones veganas y vegetarianas, como el Ceviche Floral a base de champiñones frescos o el Tallarín Salteado con tofu.
Peruana entonces es ideal para un almuerzo o una cena con productos frescos en un espacio con una buena atención y con platillos que transportan a cocinas fuera de Costa Rica.
Ubicación: Contiguo al super Delicia del Mundo, playa Guiones. Centro comercial Little Italy.
Costo de los platillos: Entre ¢3.500 y ¢8.000
Tome en cuenta: No reciben tarjeta, el espacio es limitado y no venden bebidas alcohólicas
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