Un grupo de productores santacruceños se reunieron el 16 de febrero en el centro del cantón para hablar sobre una nueva tendencia que suena muy hipster o rara, pero que no es más que volver a nuestras raíces: la gastronomía sostenible.
¿Cómo se come eso? Se pica el culantro de coyote, se hace en pesto y se le pone a la tortilla. Así de fácil: la sostenibilidad es, por sobre todas las cosas, saber convivir. Y la gastronomía sostenible busca que convivimos más con lo que crece naturalmente en el patio, en las cercas, en la finca del vecino.
Este mes empezamos pensando en todos los problemas que tiene Guanacaste para llegar a ser sostenible. Los ejemplos de cómo hicimos mal las cosas en el pasado abundan. Para muestra están el desarrollo sin planificación de Tamarindo, que expulsó a sus tortugas Baula, disecó sus pozos y escondió a sus pobladores autóctonos; o el conflicto del Gobierno con la población de Sardinal, cuya relación se basó en la desconfianza y la falta de transparencia y ahora otros pueblos sufren las consecuencias.
Hablamos de esto, sí, porque no vamos a tapar el sol con un dedo. Sin embargo, este mes también quisimos ser rebeldes y mostramos lo que muchos están haciendo bien y cómo lo hacen.
En Guanacaste hay comunidades peleando por sus ciclovías, para no ver ni a un ciclista muerto más en sus carreteras; hay hoteles de extranjeros queriendo ponerse de acuerdo con los agricultores locales para aprovechar sus productos; hay agricultores que se niegan a usar plaguicidas, no porque esté de moda sino porque así sembraban sus abuelos; hay empresarios reutilizando el agua y usando sus desechos como abono.
Son rebeldes con causa. En vez de mandar a traer productos de Europa, el hotel Calaluna se metió en un proceso largo y complejo con productores de maní para comprarles la producción y hasta ayudarles a vender el maíz en la feria del agricultor. En vez de echar el agua por el caño, los creadores de la cerveza Guanaca le aplican un tratamiento y la vuelven a utilizar.
Como ellos, un montón de eslabones andan sueltos en Guanacaste. Buscan cómo encadenarse con otro y otro más hasta formar una cadena que nos lleve a esa palabra tan trillada, pero que puede salvar a Guanacaste: la sostenibilidad.
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