“Es como queso, pero”… muy probablemente así comenzaría a describir un simple comensal la cuajada.
Los más expertos, en este caso cocineras guanacastecas con fogón, aseguran que hay varias diferencias entre el rey de los lácteos y la cuajada. La primera de ellas, y la más importante, es que la cuajada se muele y el queso no.
Además, la cuajada no requiere de un molde para hacerla, pues todo el proceso se hace a mano. (Ver receta)
A Fidelina Rosales la conocen en Nicoya como “La Gordita”. Dice ella que desde los 13 años domina la receta de la cuajada y que la idea nació de los indígenas chorotegas. No tiene documentos que la respalden, pero para ella: “cuajada solo la de Guanacaste”.
“La historia dice que un indio se compró una vaca y que solo sabía sacarle leche. Pero un día dijo: cómo me voy a beber yo toda esa leche. Entonces descubrió que “una partecita” de la vaca se la podía echar a la leche y obtenía algo diferente”, recuerda La Gordita.
Justamente, su nombre hace alusión al proceso de separar el suero de la leche, que es conocido como “cortar” la leche o “cuajarla”. En el pasado, ese proceso se lograba con una parte del cerdo o de la vaca llamada “cuajo”. Hoy existe la pastilla de cuajo en farmacias y supermercados, que causa el mismo efecto.
El cuajo es como una tripa. Se echaba en una botella y el agua que soltaba era el que se le echaba a la leche. Así era antes”, agrega otra de las cocineras chorotegas, Maria Elena Espinoza desde su fogón en Guaitil de Santa Cruz.
Que el sabor y la textura de la cuajada sean ideales —boronosa y saladita, perfecta para comérsela envuelta en una tortilla— depende de varias cosas. Una de ellas es echarle la cantidad exacta de pastilla de cuajo a la leche para que se corte pero sin restarle jugosidad. Otro tip es utilizar únicamente la sal necesaria al final del proceso (pruebe varias veces para darle el punto).
Ya habrán algunos que digan que el secreto de una buena cuajada está en la mano de quien lo prepara y que para eso no hay receta que valga.
Así piensa don Edgardo Gómez, el esposo de María Elena. “Doña Elena sabe sus brujerías, por eso le queda tan rica”, dice levantando la voz desde una mecedora a la par del fogón mientras que ella asiente y agrega: “el proceso es fácil, pero no lo hace cualquiera”.
A continuación vea la receta para preparar una buena cuajada.
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