A sus 64 años, María Elena le explica a su nieta Yuleisy cuánta pimienta con comino debe moler para el arroz de maíz que están preparando para vender. Desde su cocina, en Guaitil de Santa Cruz, Maria Elena asegura que su nieta se sabe todas sus recetas casi al dedillo y que las tortillas de maíz ya le quedan hasta mejor que a ella.
Esa escena, capturada una mañana tan calurosa como cotidiana, pasa desapercibida. Es tan común que ni asombra, pero en el fondo, alimenta la historia culinaria de la provincia, así, sin querer.
María Elena, a sus 64 años, asegura que sus platillos guanacastecos tienen fama en Guatil. Prepara tortillas, rosquillas, chicharrones y arroz de maíz, entre tantas otras recetas.
Desde tiempos precolombinos, la mujer llevaba todo el orden de la casa y en la cocina sobresalía esa labor, dice el escritor y costumbrista Carlos Arauz. El hombre realizaba otras funciones: la de defender a su familia y conseguir lo que pudiera para comer.
Primitivo como se lee, esas tareas fueron quedando en el subconsciente de las sociedades y pasó a ser tarea y “obligación” social de la mujer pasarse una a una las recetas entre generaciones, como lo hacen María Elena y Yuleisy.
En esa labor de alimentar a los suyos, se sazonaba un bien mayor.
Arauz fue claro en que ese control que ejercían las mujeres en el hogar, en sus cocinas, es el responsable de que hoy podemos seguir probando las rosquillas, un tamal mudo, un atol de maíz pujagua.
La mayúscula tarea de cocinar para alimentar a los suyos cambió un poco, y con el tiempo, las mujeres usaron su talento para mantener a sus familias o aportar dinero al hogar.
De la Gordita, para el mundo
Al igual que Maria Elena, que sacó adelante a su familia a punta de poner el fogón, Fidelina Rosales, más conocida en Nicoya como “La Gordita”, también alimentó a los suyos mientras echaba ‘pa adelante’ con su negocio.
La Gordita abre religiosamente todos los domingos para recibir a sus clientes.Tiene más de 30 años de dedicarse a la cocina. Dice que todo lo que sabe se lo debe a su abuela.
“La Gordita” se levanta a las 5:45 a. m. para empezar a preparar el almuerzo que los clientes van a comprar a su casa, religiosamente, todos los domingos, y que algunas veces se agotan antes del mediodía. El menú siempre es el mismo: sopa de albóndigas, gallina achiotada con papas y arroz con pollo.
Dos veces al mes también prepara arroz de maíz. Pero por encargos, para fiestas y bautizos, rompe el protocolo, y los prepara cuando alguien lo necesite.
“Yo aprendí de mi abuela. Sí sí, ella cocinaba todo el tiempo y yo aprendí a hacer de todo”, nos dice mientras su hermana le ayuda a picar unas especies para el arroz que le encargaron para la tarde. Su hermana “Pachita”, y ella, tienen más de 30 años en estos menesteres de la cocina.
La gallina achiotada con papas es una de las recetas estrella de La Gordita y también uno de los platos más tradicionales en la provincia.
¿Para rato?
Si bien pareciera que la comida típica es “eterna”, especialistas aseguran que con el pasar de los años ha perdido fuerza, pero no por falta de ímpetu de sus cocineras, sino por una sociedad que se aleja cada vez más de sus raíces.
El arroz de maíz es uno de los platillos chorotegas más populares. Su preparación necesita de una buena gallina, maíz cascado, olores, y uno que otro secreto.
“Las tradiciones están sufriendo un poco, en el caso de la cocina, las nuevas generaciones parecen no estar interesadas en aprender las recetas, por ejemplo, y a cocinarlas tampoco. Se empieza a dar el desarraigo”, comenta Marco Tulio Gardela, también costumbrista.
Cecilia García, con más de 30 años de ser una de las mujeres detrás de los fogones de la Cofradía de la virgen en Nicoya, acuerpa el pensamiento del costumbrista, y suma una nueva razón: “la juventud también parece que prefiere la comida chatarra”.
Eso sí, no es para nada pesimista, y cree que el público que gusta de lo tradicional será el que gane la batalla. O al menos así lo anhela.
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