Las mujeres que preservan los sabores de Guanacaste

Cocinar es revivir recetas de otros lugares y tiempos. La cocina puede ser un museo de recuerdos vivos, si prestamos atención a las cucharadas de cada ingrediente.

Los tesoros que hay en la cocina no deben guardarse con llave. Por eso, en La Voz de Guanacaste lanzamos un proyecto audiovisual de rescate de gastronomía tradicional con el apoyo del Ministerio de Cultura y Juventud (MCJ).

Reunimos a cinco mujeres guanacastecas que llevan años preservando secretos, ingredientes y recetas para compartirlos en la mesa. Sus técnicas nacieron de la curiosidad y la atención que prestaron a quienes las introdujeron desde niñas a la cocina.

El recelo es el aperitivo del olvido: para Magdalena Angulo, una de esas mujeres al rescate de la memoria culinaria, no compartir una receta es dejar que desaparezca con el tiempo. Ellas nos dejan ver y escuchar cada sabor para que no los perdamos.

¿Quiénes son estas mujeres y qué nos comparten?

 

• El ponche, por Magdalena Angulo:

Magdalena abre puertas y ventanas de su cocina en el barrio Condega, en Liberia, para que conozcamos el ponche. Se trata de una bebida que contrasta leche fresca y huevos con ralladura de limón y guaro de caña. El ponche se servía los sábados, cuando las personas estaban más “relajadas”, recuerda Magdalena. El ponche sabe a ocio, a estar desocupado.

Ingredientes:

Ocho huevos

Dos litros de leche de vaca

Canela al gusto

Limón al gusto

Medio litro de guaro de caña (o el licor de su preferencia)

Media taza de azúcar

Dos cucharadas de vainilla (opcional)

Contacto: +506 8617-7852

 

• El atolillo, por Margarita Rodríguez:

  Margarita nos enseña cómo hacer el atolillo en su casa en Santa Cruz. Es un postre dulce que mezcla el arroz y el azúcar. Los pasos que Margarita nos muestra son “santa palabra” de su mamá, de una época donde el dulce solo se hacía en la casa. Preparar el atolillo con mal ánimo puede hacer que quede ralo, y no compartir la receta puede hacer que se “disuelva” en la memoria, dice Magdalena.

Ingredientes: 

Dos tazas de agua para remojar el arroz

Una taza de arroz

Dos litros de leche

Media taza de leche evaporada

Cuatro cucharadas de leche condensada

Clavo de olor y canela al gusto

Vainilla ¿al gusto?

Una taza y un cuarto taza de azúcar

Contacto: +506 8866-6024

 

• Enyucados de chicasquil, por Marielos Carrillo:

Esta nicoyana rememora la finca donde creció como un sitio donde faltaban ropa y zapatos, pero donde la variedad de alimentos era maravillosa y saciante. Ella nos presentó su técnica en los enyucados con hojas del árbol de chicasquil para “rescatar nuestras raíces”. La hoja del chicasquil puede pasar inadvertida para el ojo principiante, pero se convierte en un ícono guanacasteco al pasar por las manos de esta nicoyana, que lleva años regalándola para que más familias de su comunidad la hagan crecer en sus patios.

Ingredientes:

Un kilogramo de yuca

800 gramos de carne de res

115 gramos de mantequilla

500 gramos de chicasquil licuado

50 gramos de cebolla

50 gramos de chile dulce

15 gramos de sal

Un chorrito de limón

Diez gramos de especias secas (albahaca seca, pimienta, orégano)

Tomates cherrys

Culantro coyote

Apio

Contacto: +506 8678-5227

 

• Perrerreque, por Mercedes Martínez:

Para Mercedes Martínez, de Gamalotal de Nicoya, la receta del perrerreque comienza con ir a la milpa a escoger elotes tiernos. Un pan de elote común y corriente no llevaría la colección de sabores, técnicas y texturas de la vida en el campo que Mercedes nos cuenta mientras revuelve el maíz molido, el queso seco, la leche agria, la natilla y el azúcar. Mercedes deja claro que la cocina guanacasteca es sinónimo de frescura y de cercanía con los ingredientes.

Ingredientes:

Dos docenas de elotes

Medio kilogramo de queso seco

Dos cucharaditas de polvo para hornear

Una taza de natilla

Dos tazas de leche agria (la receta no necesita leche si el maíz es muy tierno)

Dos y media tazas de azúcar

Dos barras de mantequilla

Contacto: +506 8806-8979

 

• Tortilla dulce de maíz blanco, por Nelsy Ruiz:

“Uno no va a ser eterno; uno debe dejar la semilla”, reconoce Nelsy Ruiz, en La Cruz. Ella nos muestra el horno de barro de su restaurante, Comidas Típicas Guanacastecas Nelsita, para mostrarnos su método infalible para que no se nos quemen las tortillas dulces de maíz blanco. Una de tantas semillas que doña Nel preserva de la cocina guanacasteca para que esta siga floreciendo.

Ingredientes:

Dos kilogramos de maiz blanco

Un kilogramo de queso ahumado

Un kilogramo de azúcar

Dos barras de margarina

Cuatro cucharadas de manteca para engrasar los sartenes

500 gramos de natilla o leche agria

Dos cucharadas de bicarbonato de sodio

Dos cucharadas de polvo para hornear

Contacto: +506 8495-3340

El Ministerio de Cultura y Juventud (MCJ) ha documentado la gastronomía guanacasteca como parte del patrimonio cultural de todo Costa Rica. Esta herencia está conservada en libros pero, sin ponerlas en práctica, las recetas saben a papel y tinta. Como nos muestran Magdalena, Margarita, Marielos, Mercedes y Nelsy, ese patrimonio vive cuando se cosecha, se prepara y se sirve en la mesa.

Ante todo, prestarle atención a estas recetas es imprescindible por la razón más sencilla pero más importante: ¡cada plato de Guanacaste es riquísimo!